L’Éthiopie est aujourd’hui le cinquième plus gros producteur de café, et elle occupe une place importante dans le cœur des amateurs de café. Connue pour être le berceau de cette boisson chaude, les caféiers poussent naturellement depuis des milliers d’années et dans des conditions climatiques idéales pour permettre leurs évolutions.  L’Éthiopie est riche de variétés de terroirs mais aussi de savoir-faire, et produits les cafés Moka dont la réputation n’est plus à faire. 

Du fait de son histoire, la caféiculture occupe une place importante dans la société mais aussi la culture éthiopienne. Ainsi 50 à 60% de la production du pays est exportée, alors que généralement la proportion est plus importante dans les autres pays producteurs. En effet, le café va être consommé au cours de cérémonies qui tiennent un rôle central dans la vie sociale des communautés éthiopiennes.

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Le berceau de l’Arabica et ses siècles de caféiculture

Le café Moka tient son nom du port yéménite de Mocha, d’où il était exporté à destination de l’Europe notamment. Les premières traces confirmées de consommation de café en tant que boisson, après avoir été grillé et moulu, datent environ du 15ème siècle.

Des écrits ont pu attester de la connaissance du café par des moines soufis au Yémen, qui utilisaient cette boisson pour garder l’esprit éveillé. Néanmoins, on suppose que le café était connu en Éthiopie depuis au moins le 8ème siècle voir même le 5ème siècle par les paysans du Sud-Ouest du pays. La légende veut d’ailleurs que ce soit un berger d’Abyssinie – actuellement l’Éthiopie – qui en premier l’idée de torréfier du café après avoir vu que ses chèvres semblaient réveillées après en avoir mangé. 

Malgré de nombreux récits et de nombreuses légendes, l’origine du café n’est pas totalement claire, même si elle est généralement attribuée au royaume de Kaffe dans le Sud de l’Éthiopie. Ainsi, on suppose que l’Arabica est originaire de cette région, même s’il s’est répandu rapidement dans la péninsule arabique et le reste du monde par la suite. L’Éthiopie en tant que berceau du café a permis la pérennité de la caféiculture. En effet, l’ensemble des cafés d’Arabica cultivés dans le monde possède une diversité génétique qui rend la variété fragile et vulnérable. Mais grâce au climat et aux chercheurs dans les années 1960, de nouvelles variétés vont être découvertes et exportées afin d’augmenter la diversité des cultures mais aussi leurs qualités.

Avec ses 5 000 variétés de café, l’Éthiopie s’est imposée comme un acteur-clé dans la production du café, malgré une exportation moindre du fait d’une forte consommation locale.

Un pays plein de saveurs et de terroirs

Sous le terme de café Moka d’Éthiopie, on regroupe plusieurs terroirs aux caractéristiques toutes différentes tant au niveau des goûts que des méthodes de récoltes et de préparations. Les amateurs de café reconnaîtront notamment le Moka Sidamo, le Moka Harrar ou encore Yrgacheffe mais il en existe bien d’autres : Lekempti, Kochere, Guji, ou encore Djimmah. Au-delà de la différence des terroirs, on distingue deux méthodes de préparation du café : le lavage et le séchage. La méthode considérée comme la plus noble reste le lavage puisqu’il consiste à retirer la pulpe du fruit et les enveloppes qui entourent la graine en plongeant le fruit entier dans l’eau. 

La deuxième méthode consiste à laisser sécher les cerises au soleil jusqu’à ce que la pulpe flétrisse et tombe d’elle-même. Ainsi elle permet d’avoir un café riche en saveurs avec des notes de fruits sauvages marquées pouvant rappeler le vin ou certaines boissons fermentées. La région de Djimmah produit des cafés corsés, appréciés de ceux qui aiment le café puissant et tonique. Et la région de Guji, dont les cafés sont réputés pour leur douceur et leurs notes florales, au corps semblable au goût du thé.

On peut alors en déduire que les cafés éthiopiens proposent un éventail de saveurs, de méthodes mais aussi de culture et de traitement qui permettent de convenir à tous les goûts des amateurs de café.